Pour l’élaboration du cidre naturel, les types distincts de pomme pour le cidre qui sont utilisés sont acides, amères et douces. De nos jours existent plus de 1000 variétés de pomme autochtone pour cidre au Pays basque, bien que sont 25 variétés les plus utilisées dans Gipuzkoa. Le secret d’un bon cidre est le mélange adéquat, et de la nuance que chaque cidrerie lui octroie. Les 14 variétés de pomme recommandées par la Députation Locale de Gipuzkoa et l’Association de Cidreries de Gipuzkoa sont : Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko, Mozolua, Patzolua, Txakala, Udaremarrroi, Urdin, Urtebi haundi, Urtebi txiki et Frantzes Sagarra ou Vert aigrit.
Ola sagardotegia
La cidrerie Ola a été ouverte en 1999. Il est situé dans une ancienne forge du XIIIe siècle, connue sous le nom d’Arantzateko Burniola, qui a été récupérée pour la transformer en cidrerie actuelle. Il vaut la peine de voir ses spectaculaires murs d’origine, qui ont été conservés jusqu’à nos jours.